Vellutata di cavolfiore e porro, con crostini di segale

Le vellutate hanno il difetto di finire tutte uguali: patata, panna, dado. Questa punta sul cavolfiore arrostito invece che lessato, ed è lì che cambia il sapore — la cottura in forno gli toglie l’acqua e gli lascia una dolcezza che bollendo si perde.

Per 2 persone

• 1 cavolfiore medio, circa 600 g già mondato
• 1 porro
• 1 patata piccola, circa 100 g
• 500 ml di brodo vegetale
• 2 fette di pane di segale
• Qualche seme di finocchio
• Olio extravergine, sale, pepe nero

Come si fa

1. Forno a 210 °C. Dividi il cavolfiore in cimette, condisci con un cucchiaio d’olio, sale e i semi di finocchio. Inforna 25 minuti, finché non compaiono le prime macchie scure.
2. Mentre cuoce, affetta il porro sottile — la parte bianca e il primo verde chiaro — e stufalo in casseruola con poco olio e un cucchiaio d’acqua, a fuoco basso, dieci minuti. Non deve colorire.
3. Aggiungi la patata a cubetti e il brodo, porta a bollore e cuoci quindici minuti.
4. Unisci il cavolfiore arrostito tenendo da parte qualche cimetta, e frulla. Regola la densità con altro brodo.
5. Tosta il pane di segale a cubetti in forno o in padella. Servi con i crostini, le cimette tenute da parte e una macinata di pepe.

Note

Niente panna. La patata fa già il lavoro di dare corpo, e in quantità molto piccola: serve la consistenza, non il peso.

La base si presta: con il curry diventa un altro piatto, con un cucchiaio di tahina diventa più densa e più rotonda, con lo zenzero fresco grattugiato cambia di nuovo. È la stessa pentola, quattro cene diverse.

In frigorifero tiene tre giorni. Si addensa raffreddandosi: al momento di riscaldarla, un dito di brodo o d’acqua la rimette a posto.